Что едят в Колумбии: экзотическая кухня департамента Ваупес

Большинство жителей департамента Ваупес, расположенного на юго-востоке Колумбии на границе с Бразилией, принадлежит к коренным народностям языковой группы тукано – барасано, кофан, кубео, маку и другие. Издавна их естественной средой обитания были джунгли и берега многочисленных притоков Амазонки, богатые флорой и фауной, а занятиями – охота, рыболовство и собирательство. Общины тукано поддерживаются также работой на чаграх - семейных огородах, где женщины выращивают маниок, ямс, кукурузу, чили, некоторые другие овощи, пряные травы и фрукты, дополняющие традиционное питание.

В разных индейских общинах департамента существуют различные способы приготовления пищи, характерные для каждой конкретной народности, и рецепты, варьирующиеся от деревни к деревне. Главным источником белка служит речная рыба, которую готовят с бульонами или густыми подливами. Одним из примеров является муника (munica) – рыба, сваренная в бульоне, загущенном тестом из кассавы, с зелёным чили, мякотью умари и приправленная йапурой. В другом варианте к рыбе кроме чили, умари и йапуры добавляют амарант, листья маниока, цветы персиковой пальмы и семена бразильской гевеи.

Умари - плодовые деревья. Они встречаются как в диком виде, так и культивируются тукано. Их плоды достаточно крупные, ароматные и обладают приятной маслянистой мякотью насыщенного жёлтого цвета, которую употребляют свежей либо приготовленной с маниоком и рисом. Масло умари первого отжима используется в региональной кухне как любой другой пищевой жир. Кроме того, в пищу идут и семена этих плодов: их жарят или извлекают семенной крахмал, который после смешения с тапиокой заменяет пшеничную муку. Йапура – субстанция, похожая на масло, получаемая из зрелых семян дикорастущих растений.

С речной рыбой тукано варят очень пряный суп киняпира (quinapira), в котором главным ингредиентом является сушёный перец чили, а также используются семена в качестве приправ. В период удачной рыбалки и охоты, когда рыбы и мяса имеется вдоволь, продукты запасают впрок. Самый распространённый способ консервирования – копчение в специях без соли над дымом древесины разных видов, придающих специфический аромат. По мере необходимости из заготовленного мяса делают фарш или его жарят как стейки, а рыбу используют для уже известных киняпиры и муники.

Если лес и реки не дают пищи, тукано прибегают к сбору муравьёв-листорезов – эта традиция появилась задолго до открытия Колумбом Америки. Подземный муравьиный тоннель отыскивается с помощью длинной палки, после чего в него пропихивается лиана или лоза. Каждые пять минут лозу вынимают, а пойманных муравьёв собирают в специальный сосуд. Насекомых готовят, обжаривая в горшке на открытом огне, и съедают со свежим касабе (casabe) – пресным хлебом из маниоковой муки. Ещё одним источником протеинов служат личинки мохохой (mojojoi), поражающие корни многих плодовых деревьев и пальм. Для разведения личинок подсаживают в стволы упавших деревьев и собирают расплодившихся паразитов через 90 дней. Мохохой едят живыми, жареными или сваренными вместе с другими продуктами.

Редакция портала ПОЗИТИВ СИТИ

Информационный партнер ПОЗИТИВ СИТИ