Петербургская кухня

С завершением XVIII века завершился процесс распространения западноевропейской кухни и ее «чужой» (по отношению к русской) кулинарной культуры на территорию национальных кулинарных традиций России. Процесс этот шел естественным образом - сверху вниз. То новое, привнесенное извне, что появлялось в придворной кухне, старались копировать столичные дворяне и чиновники, от них иностранные кулинарные поветрия перенимались провинциальными помещиками и дворянами и затем остальными сословиями.

Петербург, став по воле Петра I столицей Российской империи, становится и культурной столицей, и законодателем моды, в том числе и кулинарной. С конца XVIII в. приходит мода на издание многочисленных поваренных книг, причем это были в основном переводные издания, в которых рецептам русской кухни не уделялось должного внимания. Лишь после разгрома армии Наполеона в Отечественной войне 1812, на волне всеобщего патриотизма возник интерес к традиционным национальным ценностям, среди прочего и к русской кухне. Но это длилось недолго. Уже в 1816 году автор «Русской поварни» помещик Тульской губернии В.А. Левшин сетовал на полное отсутствие сведений о рецептах русских блюд.

Во второй половине XIX в. начинается радикальная реформа русской кухни. К преобразованиям немало усилий приложили… французские же повара, (особенно Мари-Антуан Карем) работавшие в то время в Петербурге. Это были блестящие профессионалы своего дела. Постепенно (в течение XIX в.) из северной столицы изменения в кулинарных обычаях распространились по всей империи, а кухню той эпохи стали называть петербургской.

Суть кулинарной реформации состояла в том, чтобы исключить из русской кухни все ненужное и наносное. Прежде всего был изменен порядок подачи блюд. «Французскую», когда все блюда сразу выносили к столу, заменили на привычную русскую с переменой блюд, введя особый порядок, чередование «тяжелых» блюд с «легкими». Изменилась и форма подачи. Вместо целой тушки птицы или животного подавались уже нарезанные на порции куски. Мясные продукты из фарша заменили продуктами из натурального мяса.

Реформа затронула и исконно русские блюда. Так, например из щей, в целях снижения их тяжеловесности, была исключена мучная подболтка, ее заменил картофель, привезенный в Россию во второй половине XVIII в. Традиционное кислое ржаное тесто французские реформаторы заменили дрожжевым слоеным тестом из пшеничной муки. Одновременно они внедрили прессованные дрожжи, применение которых резко сократило время поднятия теста до 2-х часов, против требовавшихся 12-ти для кислого ржаного.

Усилиями «русских» французов был создан знаменитый русский закусочный стол. Вместо немецких бутербродов на него вернулись традиционные русские закуски – мясные, рыбные, грибные, различные соленья. Ассортимент их был огромен, что всегда поражало иностранцев.

Из французской кулинарной школы в русскую кухню пришли новые технологии обработки пищи. Русскую печь с ее горшками, чугунками и ухватами заменила духовая плита с разнокалиберными кастрюлями, сковородами, сотейниками и пр.

Попутно французы прививали профессиональные навыки и кулинарную культуру русским поварам, державшим марку высокой русской кухни в течение всего XIX в.

Редакция ПОЗИТИВ СИТИ

Информационный партнер ПОЗИТИВ СИТИ