Где повысить кулинарное мастерство в Мичуринске

Если объективно посмотреть на вещи, то многие ли из нас и наших знакомых работают по специальности? Вряд ли. Причин тому несколько: и невостребованность тех профессий, которые оставила нам в наследство советская система образования, и низкая оплата труда, и падение престижа благородных профессий учителя, врача, инженера и так далее.

И что стало результатом сложившейся ситуации? Безработица, неудовлетворённость жизнью из-за того, что вынужден заниматься не своим делом.

Но и это ещё не вся беда. Так как большинство работодателей в нашем городе, в общем-то, как и в стране в целом, - это индивидуальные предприниматели, то и на работу они хотят к себе брать готового специалиста с опытом работы. Это их моральное право. А откуда возьмётся профильный стаж у вчерашних выпускников? Вот и приходится хвататься за любую работу, лишь бы был свой кусок хлеба.

Но, слава Богу, в Мичуринске не всё так плачевно и безнадёжно. Есть у нас и смелые бизнесмены, готовые не просто брать к себе на работу неопытного специалиста, но и провести дополнительный курс подготовки, оснастить его знаниями, навыками и дать путёвку в профессиональную жизнь.

Одним из таких немногих предпринимателей является Ольга Евгеньевна Амириди, которая имеет за плечами богатый опыт работы в сфере общественного питания. Наверняка многие из вас бывали или хотя бы слышали о центре отдыха «Роща», который находится в ЦГЛ, и недавно открывшемся на улице Советской в торговом доме Кожевникова семейном кафе - «В ГОСТЯХ У РЯБЫ». Ольга Евгеньевна согласилась дать нам интервью и подробнее рассказать о курсах повышения квалификации молодых поваров, которые она проводит на базе своих заведений.

Какой лично у Вас опыт работы в сфере общественного питания?

- В 24 года я уже была заведующей столовой, то есть я работаю с 17 лет. Столовая была совхозная, где мы кормили трактористов, водителей, первокурсников ВУЗов и техникумов, которые приезжали к нам на уборку урожая. Порой количество вечно голодных студентов доходило до 300 человек в смену (улыбается, - прим. Д. Е.). И все всегда были сыты и довольны. Проработав там какое-то время, я приехала в Мичуринск и здесь уже трудилась в столовой МичГАУ. Всего мой трудовой стаж в этой сфере порядка 38 лет. Был период в моей жизни, когда я жила в Грузии. Несколько раз бывала в Греции. Благодаря путешествиям освоила рецептуру приготовления традиционных блюд разных стран. Например, кавказскую кухню знаю очень хорошо: армянскую, азербайджанскую, грузинскую и так далее. Люблю готовить долму, чахохбили, лобио, сувлаки (греческие шашлычки) и многие другие. По выпечке имею богатый опыт работы с дрожжевым тестом, здесь все различные пироги красивой закрутки. Знаю всё с самых азов, начиная с того, как поставить тесто, как рассчитать всё соотношение продуктов. Дрожжевое или не дрожжевое, сдобное, слоёное тесто могу научить делать. Слоёное простым способом, сложным.

Где Вы сами обучались кулинарному мастерству?

- Тамбовский колледж, напротив бывшего кинотеатра «Октябрь». Тогда это учебное заведение называлось торгово-кулинарное училище. Но знания и мастерство приобретаются в течение всей жизни, было бы желание и старание. За мою карьеру у меня было немало учеников. Ещё в те годы, когда я открывала кафе «Вояж», у меня было много детдомовцев, которые до сих пор меня помнят, узнают на улице и благодарят за полученные знания и опыт. Если я вижу, что подопечная старается и у неё горят глаза, то я её тащу, а если нет желания у человека, то и смысла нет передавать ему свои навыки. Настрой и целеустремлённость учеников видно с первого же дня занятий. Есть и опытные повара, которые ко мне приходят и открывают для себя что-то новое. У меня работает Валя Щугорева, она уже где-то около 30 лет в сфере общепита, но до сих пор находит чему поучиться у меня (улыбается, - прим. Д. Е). Дело в том, что опыт многих поваров, скажем так, столовский, а то, чему я учу, - это уже уровень ресторанного бизнеса. Если вспомнить те времена, когда я работала в ВУЗовской столовой, то даже там у меня был уровень кафе.

Помимо обучения в специализированных учебных заведениях, кулинарных курсов, как ещё повара могут повышать свой уровень мастерства?

- В Мичуринске?

В том числе и в Мичуринске.

- Если в кафе смелый хозяин, то он может взять к себе на обучение молодёжь. А если нет, то в общем-то и негде повышать свой уровень.

Насколько я понимаю, Ольга Евгеньевна, Вас-то как раз можно отнести к этому небольшому числу смелых владельцев ресторанного бизнеса. Скажите, у Вас сейчас есть курсы повышения квалификации поваров?

- Безусловно (улыбается, - прим. Д. Е.). Всех желающих всегда ждём с удовольствием.

Должна ли быть у повара, пришедшего к Вам на обучение, специальная подготовка, богатый опыт за плечами?

- Не обязательно. Мы берём на курсы даже не поваров. Если у человека есть желание научиться готовить, то милости просим к нам. Наша подготовка будет очень полезна и молодым хозяйкам, недавно вышедшим замуж. Конечный результат наших курсов - не сделать повара, а раскрыть новые таланты в человеке, обогатить его полезными знаниями и дать навыки.

Насколько здесь важны желание и талант?

- Без желания вообще никуда. Талант можно развить в процессе.

А в чём конёк Ваших курсов? Какие блюда и какой национальной кухни Вы можете научить готовить Ваших стажёров?

- Это зависит от самого стажёра, от его предпочтений. Если ученик захочет научиться готовить борщ по всем канонам - как добиться соответствующего цвета, как и что нужно сделать, чтобы свёкла его не потеряла, - то мы с удовольствием расскажем, покажем, научим этому. Если целью стоит научить готовить лапшу, то мы раскроем секреты растянутого теста: как сделать, чтобы оно не рвалось, как замешивать и прочее, - пожалуйста, и этому научим.

Получается, Вы готовы стажёру раскрыть все секреты кухни?

- Так секреты и нужны, чтобы ими делиться с достойными. Поэтому с удовольствием поделюсь всем тем, что умею сама, и наши опытные сотрудники тоже способны обогатить запас блюд в арсенале знаний пришедших учеников. У нас в городе много хороших, достойных молодых поваров, которые ходят по городу в поисках работы по профилю, но их никто не берёт. Но многие добились своего. Есть несколько моих учениц, которые заняли первое место в Мичуринске, первое и второе места в области.

А можете назвать конкретные имена стажёров, которые успешно продолжили свою карьеру?

- Да, конечно. Аня Попова, она сейчас работает в одном из кафе Мичуринска. Позднякова Оля, Есения, Яна... Перечисление займёт много времени (улыбается, - прим. Д. Е.).

Скажите, а есть ли среди них те, кто свою карьеру строит в более крупном, чем наш, городе?

- Есть. Одна из учениц работает в Москве, в блинной. Марина её зовут.

А каков срок обучения на Ваших курсах?

- Он зависит от самого обучающегося. Если он хорошо усваивает уроки мастерства, то срок может быть около месяца. Можно и два, и три месяца проходить обучение. Всё зависит от того, насколько велико желание совершенствовать мастерство.

Как говорится, нет предела совершенству...

- Да, верно! В данном случае всё индивидуально. Часто бывает и так, что некоторые сами делятся своим опытом. Я тоже прислушиваюсь к ним и узнаю что-то новое. Одна ученица была на свадьбе в Воронеже и поделилась интересным рецептом блюда. Мы тоже его взяли на вооружение, правда, немного доработали и усовершенствовали.

В моей домашней библиотеке есть такая книга «Место эксперимента - кухня». Насколько кулинария - творческий процесс? Насколько важна индивидуальность?

- Индивидуальность очень важна. Когда хозяйки готовят одни и те же блюда из одних и тех же продуктов, то у каждой всё получается по-своему. На одну минуту больше пережарила и уже другой немного вкус, не дожарила - уже другой. Как-то ставили эксперимент с чахохбили : брали одинаковое количество продуктов, а вкус получился разный. Здесь ведь ещё нужно уметь работать со специями. Не каждая приправа подойдёт к конкретному блюду. Важны и пропорции. Перебарщивать - плохо, и не доложить специи - тоже плохо. Сейчас популярны соусы: клюквенный, охотничий, сацебели.

А можно ли по книжке, по написанным рецептам научиться готовить?

- Если есть опыт у повара и он хочет что-то новое из книжки почерпнуть, то да. А так по одной теории освоить настоящее мастерство невозможно. Теория без практики бессмысленна.

Какой уровень поварского искусства могут дать Ваши курсы?

- Здесь прямо пропорциональная связь между желанием, старанием, способностями. Если есть сомнения, то лучше не браться. Единственное наше требование к ученикам - засучить рукава и внимательно прислушиваться к советам, которые мы даём. И тогда есть все шансы приготовить блюдо даже лучше, чем я и мои повара.

Учитывая Ваш опыт, отношение к Вам в городе как к большому мастеру своего дела, будут ли выпускникам курсов вручаться какие-то дипломы? Ведь при дальнейшем трудоустройстве они могут сыграть роль знака качества, не требующего лишнего подтверждения.

- Мы подумаем над этим и скорее всего сделаем их (улыбается, - прим. Д. Е.). Пропишем в дипломах и классификацию, и разряд. В советское время поварам присваивался разряд по прохождении обучения и была возможность его повышения. Сейчас эта традиция утеряна. Почему бы её не возродить? Сама по себе идея хорошая и справедливая.

Всех талантливых учеников Вы вряд ли сможете взять к себе на работу, в силу объективных причин. Но дать дорогу в жизнь многим из них вполне возможно.

- Мы и не будем сразу набирать сто человек. К примеру, троих обучим и дальше пойдём. Посмотрим, как у них получится. Может быть некоторые кафе нам будут благодарны за воспитание новых кадров. Скажут, идите к Амириди обучитесь, а потом уже к нам (улыбается, - прим. Д. Е.). Никто не хочет к себе брать повара без опыта, и я их могу понять. Ведь человеку не только нужно платить зарплату. Будет происходить и порча продуктов в процессе обучения. А это серьёзная и неоправданная статья расходов. Мы научим и эстетической подаче блюд: и украшать, и нарезать. Я и карвинг знаю, так что всё будем показывать.

Что Вы могли бы пожелать человеку, который решил связать свою жизнь с поварским искусством?

- Терпения. И понимания, что всем не угодишь. На вкус и цвет товарища нет. Но если приготовлено вкусно, то ваше блюдо всё равно оценят. Так что ждём всех желающих попробовать себя на этом поприще. Наши двери всегда открыты.

Интервью подготовил: Денис Ерёмин